Os leites vegetais marcam, cada vez mais, presença da gastronomia como um geral. O aumento do mercado de produtos 100% vegetais cresce todo ano e cada vez tem mais gente apostando neste nicho.

Por isso, começar a aprender mais sobre esses insumos, como utilizá-los, aproveitar suas características, a vantagem de ser possível você mesmo fazer e etc pode ser uma maneira de aumentar o seu leque de opções e atender outros públicos.

Ao contrário do leite de vaca, os leites vegetais (ou bebidas vegetais, como você preferir chamar) tem como base diversos ingredientes: castanhas, arroz, aveia, inhame, soja, amendoim… Até mesmo leite à base de proteína vegetal é possível encontrar no mercado. Com tantas opções, é até difícil escolher ou compreender como utilizá-los.

Compreender que cada ingrediente utilizado para fazer o leite vegetal tem uma composição diferente e – por isso – terá um efeito diferente na receita é importante.

Como escolher o leite vegetal correto para uma receita?

Vou dividir com vocês um guia de como eu faço para escolher os leites vegetais. A ideia desse é guia é fazer você pensar e refletir qual será o mais interessante para obter o resultado desejado.

Primeiramente: precisamos reconhecer quais são as principais características e a composição do leite de vaca.
Características principais: contém lactose, caseína, gordura e água.
Composição: 83% de água, 4% de gordura, 4,8% de carboidrato e 3,2% de proteína.

Ou seja, o leite de vaca contém bastante água, um pouco de gordura, proteína e carboidrato. Para que o leite vegetal tenha um efeito similar ou próximo: a composição deve ser parecida.
É muito comum que os resultados esperados em uma receita não sejam obtidos quando essas características não são levadas em consideração.

Às vezes a textura fica estranha, produtos assados não alcançam uma cor bonita dentro do forno, as emulsões não ficam estáveis ou quebram com muita facilidade… Enfim! Muitas coisas podem (não) acontecer.

Para ficar mais fácil de compreender e escolher, prefiro separar as bases mais comuns de leites vegetais em categorias de maior concentração de macronutrientes (carboidrato, gordura e proteína).

Ah! Esse guia é para os leites artesanais e caseiros. Os industrializados podem ter diferentes formulações.

Leites ricos em gorduras (castanhas, coco, amendoim e sementes)

Como o leite de vaca contém gordura na composição, os leites mais gordurosos ajudam bastante na textura, sabor, umidade e cor.
Alguns leites tem sabor forte e podem alterar o resultado final do perfil de sabor.

Leites ricos em carboidrato (arroz, aveia e inhame)

Leites de baixo teor de gordura, o sabor e textura podem ser prejudicados. Mas, tem uma característica bem especifica: espessa quando aquecido.

Leites ricos em proteína (soja, amendoim e leite de proteína vegetal)

A proteína presente nestes leites auxilia em muitos aspectos nas receitas.
Desde melhor estrutura e cor em produtos assados. Estes leites também contém gordura em sua composição.
Com este guia, acredito que ficará mais fácil de escolher o leite vegetal que você vai utilizar na sua receita!

Para finalizar, deixo aqui uma formulação que eu gosto bastante de leite de amêndoas com semente de girassol.
É uma fórmula bem rica em gordura e, por isso: tem uma densidade agradável na boca (o que é ótimo para beber com café) e irá auxiliar muito na maciez e sabores das suas receitas.

Receita de Leite de Amêndoas e Semente de Girassol

xícara = 240ml / colher sopa = 15ml / colher chá = 5ml
Atenção: as medidas em volume/xícaras são aproximadas.

Ingredientes

• 3/4 xícara (chá) de amêndoas cruas (70g)
• 2 colheres (sopa) de semente de girassol (20g)
• 1 xícara (chá) de água fervente (240g/ml)
• 3 xícaras (chá) de água gelada (720g/ml)

Modo de Preparo

• Coloque as amêndoas e a semente de girassol em um pote e cubra com água fervente. Aguarde 5 minutos e descarte a água.
• Bata bem as amêndoas e a semente de girassol com a xícara de água  fervente por alguns minutos.
• Assim que espessar, adicione a água gelada e bata por 2 – 3 minutos.
• Passe o leite por um voal ou coador de café.
• Conserve o leite em uma garrafa ou jarra na geladeira.

Rendimento: cerca de 960g
Validade: 03 – 05 dias, sempre refrigerado. Agitar antes de utilizar. Pode ser
congelado por até 90 dias.